喜食酸菜的人都知道，酸菜缸内常有一层白色的霉苔，就在这种白苔中，可分出一种地霉菌，此种霉菌在动物实行中可促进甲苄基亚硝胺对小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。
胺类不光在天然界中大量存在，而且肺癌症状霉菌常能促使食物中的二级胺含量大量增长。以是通常食用酸菜，就为合成亚硝胺类化合物提供了须要的条件。
便是说，酸菜中含中大量亚硝胺类化合物，这些化学物质进入体内后于适当条件下，可在胃肠道内合成为致癌物亚硝胺。
酸菜是用酸渍法生存的一种蔬菜，能健脾、消炎、开胃、爽口，故许多人喜好食用。酸能克制杂菌生长，保卫蔬菜糜烂变质。但若在制作时不外细卫生，大概混入某些杂菌。在杂菌作用下，菜中的硝酸盐可还原成亚硝酸盐。
大多数稀罕蔬菜的亚硝酸盐含量为百分之一左右，而酸菜汁可靠近万分之一。亚硝酸盐大量摄入人体，能与血红蛋白团结成高铁血红蛋白，使人体出现紫绀等缺氧症状。
同时，亚硝酸盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物质。在酸菜的致癌物质中还含有苯并芘和其他多环芳烃类化合物。
据统计，食用酸菜越多、时间越长的人，肺癌早期晚期症状食管癌的发病率越高。盛行病学观察认为，食用酸菜的总量与当地食管癌的殒命率成正比。
象我国河南林县、四呼盐亭县等地区，食道癌早期症状便是高发区，而这两个县的酸菜食用量是比力大的。时间也是比力长的。
久久健康网小编提醒：酸菜腌制时间不要太长，存放酸菜温度不要过高，以防霉烂。
(实习编辑：朱丽华)
